희콘’s 만물상자

<육류>

1. 곱창
곱창 끝부분 지방쪽을 살살 긁어서 겉 막을 벗겨냄
전체적으로 다 벗길 수도 있다. 이렇게 되면 지방 전체를 제거하는 것.
한쪽만 주욱 당겨서 벗기면 다른쪽은 지방이 남아있다. 남아있는 곳에 지방이 너무 많은 것만 대충 제거
안의 곱을 물로 씻어내는 방법이 있고 그냥 남기는 방법이 있다.

이렇게 정리한 뒤에 삶아서 냉동보관 가능한데 삶을 때는 35분 정도 삶는다.
이 때 분유를 풀어서 하면 비린내 잡아주고 고소하게 해준다고 한다.

개인적으로는 여러방법으로 손질해서 구워먹어서 테스트해 보았다.
1) 막과 지방 완전 제거
2) 막과 지방 부분 제거
그리고 여기서 방법에 따라,
1) 곱을 물을 충분이 넣어서 세척
2) 한번 살짝 넣고 그 물이 내려가게 만들어서 대충 세척
3) 미세척

이렇게 구워서 먹어보니 지방을 다 제거하면 풍미가 좀 약해져서 약간의 지방은 있는 것이 맛은 좋았다. 너무 많으면 느끼할 것 같고 고기구워지는 기름용 정도로 약간만 남겨놓는 것이 좋을 듯.
곱은 미세척하면 안이 꽉 차있고 약간은 뻑뻑한 정도 식감에 맛도 진하다. 순대의 간을 좋아하는 사람은 미세척한 것을 좋아할 듯.
살짝 물만 넣은 것은 너무 뻑뻑하지 않으면서 어느 정도 곱의 맛도 느껴지는 정도.
충분히 물을 넣은 것은 곱이 별로 없었으나 아예 없지는 않았다.
개인적으로는 살짝 물만 넣은 지방이 약간 있는 곱창이 제일 맛있었고, 동반인은 미세척에 지방이 약간 있는 곱창이 맛있었다고 했다.

손질하면서 약 30% 정도 무게가 줄어드는 것 같다. 그리고 굽거나 요리하면 수축해서 실제 양은 많이 작아지고 손도 많이 가는 식재료여서 밖에서 사먹을 때 비싼 이유를 어느정도 알겠다는 생각도 들었다.

<어패류>

1. 장어
껍질의 점액질을 칼 등으로 긁어서 제거. 안쪽 살은 칼로 살짝 살살 긁어서 제거

<채소, 야채, 나물 등>

1. 고사리
프타퀼로사이드(Ptaquiloside)
고사리에 들어있는 독성물질. 국제암연구소가 3군 발암성 물질로 분류
영국, 뉴질랜드에서는 경고라벨 부착
말려서 물에 불려서 데쳐 먹는데 프타퀼로사이드는 수용성, 알칼리(염기)에 약한 화합물로 열에 약하고 물에 잘 녹음
따라서 물에 데쳐서 가열하여 먹으면 괜찮음. 다만, 데친 물을 복용한다든지 하는 것은 삼가야 함

2. 원추리나물
콜히친(Colchicine)이라는 통풍 발작의 치료 및 예방에 사용되는 약물이 들어있음
볶아서 많은 양을 먹으면 복통, 설사를 유발함

3. 토란대
데친 물은 버릴 것
옥살산칼슘. 칼슘이온과 옥살산 음이온이 결합된 화합물로 다양한 식물에 존재하며 세라믹 유약 제조에도 사용
먹으면 아린 맛이 느껴짐

4. 감자
솔라닌(Solanine) 함유
감자(특히 싹난 감자에 다량 함유), 가지에 존재하는 알칼로이드 독 성분. 구역질, 설사, 구토, 목 가려움 등을 유발
아크릴아마이드. 냉장보관했다가 튀기면 아크릴아마이드가 많이 생긴다고 알려짐.
감자 스스로 전분을 분해해서 유리당을 만들어냄. 튀기면 화학반응을 일으켜서 갈변물질이 더 많이 생성되고 아크릴아마이드도 더 만들어짐.
삶는 것은 괜찮음

5. 죽순
시안화물이 함유. 일명 청산가리 성분의 하나

6. 강낭콩
렉틴. 구역감을 일으킬 수 있음

7. 현미
피틴산. 미네랄 흡수를 방해함

8. 버섯
아마톡신

9. 양파, 마늘, 생강
냉장보관이 안좋음. 곰팡이균에 노출이 쉬운 작물들.

<과일류>

1. 바나나
냉장실에 보관하면 더 빨리 상함. 상온에 보관하고 꼭지를 랩으로 싸서 보관
냉장고에 넣을 거면 껍질 벗기고 잘라서 냉동실에 보관

2. 토마토
실온보관이 좋음. 

3. 블루베리
냉동했다가 해동하면 세포벽이 무너지며 항산화물질이 더 밖으로 잘 흘러나옴

<육류>

1. 소
간이나 천엽은 개회충증에 감염될 수 있음
소나 돼지, 토종닭 같은 것의 육회 등을 섭취하고 감염될 수 있음
개회충증에 감염되면 호산구 증가증이 발생함. 염증이 심해지고 그것 때문에 혈관이 막히고 폐, 간 염증 유발.
혈관 따라 간, 폐, 뇌, 눈 등으로도 이동할 수 있음

소간 등은 간흡충증도 감염될 수 있음. 간담도를 막으면 간암 확률이 올라가는 걸로도 알려짐

적색육 알레르기
돼지고기, 소고기 등 먹고 나타나는 알레르기
고기는 소화가 느리기 때문에 1시간~4시간 정도 후에 나타남
일반검사로는 진단 불가. 알파갈(Alpha-gal) 이라고 올리고당, 탄수화물 같은 것인데 이것에 대한 항체를 따로 측정해야 함
진드기에 물린 후 발생 가능성 있음. 진드기 침에 알파갈이라는 올리고당이 있는데 물리고 나서 생길 수가 있음
또한 돼지고기 숙성을 잘못시키면 히스타민 함량이 증가하게 됨.

적색육은 철분, 아연, 비타민B 계열 공급. 비타민B12(빈혈 예방) 주요 공급원
헴철(Heme Iron)은 식물성보다 고기에서 흡수가 더 잘됨

2009년 미국 국립암연구소 라슈미 시나(Rashimi Sinha) 연구팀
50만명 이상 미국인 10년 이상 추적한 대규모 코호트 연구 결과 발표
붉은 고기를 가장 많이 섭취한 집단이 가장 적게 섭취한 집단 대비 사망 위험 31% 증가
특히 베이컨, 소시지 같은 가공육이 안좋음
제조과정에서 들어가는 질산염이나 아질산염이 문제 일으킴
여성집단도 사망 위험 36% 증가
2012년 하버드에서도 유사한 연구결과 발표. 심장질환과 암 발생 확률 증가
같은양을 견과류로 대체할 경우 위험 30% 감소, 저지방 유제품은 13% 감소, 가금류로 바꾸면 19% 감소, 생선은 24% 감소
단, 가공육과 가공하지 않은 고기의 위험도 차이가 있음
그렇다고 살코기는 다 괜찮다는 것은 아니고 가공여부를 막론하고 붉은 고기 섭취량을 적정수준으로 조절해야 함

붉은 고기 섭취는 제2형 당뇨병 위험도 증가시킴

탄 고기나 생선 안좋음
HCA(헤테로 사이클릭 아민 화합물) 형성
150도 이상 온도에서 고기를 구우면 근육 내 크레아틴과 아미노산이 반응해 HCA라는 발암물질 형성함
PAH(다환방향족탄화수소)
고기지방이 숯 등 위에 떨어지면 연기가 나는데 여기에 PAH가 많이 함유. 발암이나 유전자 돌연변이 유발하는 종류 많은 물질

=> 결론 : 붉은 고기 과도한 섭취 지양. 적정량만 섭취. 태우지말고 가급적 삶거나 저온조리. 생선, 식물 등으로 대체 단백질 공급.

<생선, 어패류 등>

1. 굴
노로바이러스
굴이나 게장 등을 통해서 감염. 가을, 겨울철에 주로 발생하나 최근에는 봄에도 자주 나타나고 있다고 함
굴은 아연을 다량함유하고 있음

2. 등푸른생선
참치, 고등어, 꽁치, 삼치, 멸치 등. 잡자마지 일정시간 내에 냉동하도록 하고있음.
구웠을 때 갈색부위에 히스티딘이라는 물질이 많음. 여기에 균이 많으면 히스티딘이 히스타민으로 바뀜
히스타민 물질은 혈관을 확장시켜서 아낙필락시스 반응 유발가능.

3. 고등어회
아니사키스증. 고래회충증. 위 벽을 파고들어 심한 복통 유발

4. 복어
처음에 혀끝부터 시작하는 마비감이 느껴짐. 이 때 바로 최대한 빨리 응급실 방문해야지 그렇지 않으면 크게 잘못될 수도 있음

<기타음식류>

1. 석청
꿀 중에 히말라야 석청이라고 네팔산 석청은 수입금지 품목임
그레이아노톡신(Grayanotoxin)이라는 마비에 따른 심혈관계 부작용, 구토, 어지러움증, 의식저하, 호흡마비, 환각 증상 유발 가능
꿀 자체보다 벌이 주변 꽃에서 묻혀와서 생김

2. 레드와인
술이 색깔이 진하면 히스타민, 타이라민 등이 더 많이 녹아들어있을 수 있음
알코올 자체가 알레르기 반응을 자극할 수 있은데 이런 물질들이 더 부스팅 시켜서 알레르기 비염있는 사람들 같은 경우 증상이 심해질 수 있음

3. 빵
냉장보관 시 곰팡이가 잘 생김. 보관하려면 냉동하는 것이 좋음
페니실리움, 클라도스포리움, 아스페르길루스 이런 곰팡이들은 저온에서도 잘 자라는 곰팡이임
오히려 바깥에 두는 것이 더 나을 수 있음

<기타 주의사항>

1. 살모넬라, 시겔라, 콜레라
클로스트리듐 디피실. 위막성 대장염. 하루에 열번 정도 설사하고 하면서 복통 생기면 병원 바로 방문

2. 아나필락시스(Anaphylactic)
특정 물질(알레르겐)에 대한 과민 반응. 전신적인 알레르기 쇼크를 일으키는 질환
사람마다 다른데 계란, 우유, 견과류, 갑각류 등 주의
메밀, 잣, 복숭아 등
아나필락시스 중에는 음식의존성 운동유발성 아나필락시스는 평소에는 괜찮지만 운동 중에 쇼크가 일어나는 경우도 있음
밀가루 등이 장이 흡수할 때 투과율이 변화해서 발생. 네 다섯시간 전에 먹은 음식도 유발 가능

<껍질 섭취 과일 영양정보>

1. 사과
비타민A 2.5배, 비타민C 2배, 비타민K 4배, 칼슘, 칼륨 등 미네랄 20% 더 포함
폴리페놀(Polyphenol) 같은 염증을 줄여주는 항산화화합물도 껍질에 집중. 
포만감도 증가. 혈당스파이크도 완화. 과당은 짜서 먹으면 문제가 되고 섬유를 함께 섭취하면 혈당스파이크 완화
Nature지 Antioxidant activity offresh apples 논문(2000.06.22)
사과껍질과 섭취한 그룹과 제거한 그룹으로 항산화 활성 및 종양세포 증식 영향 연구함
대조군으로 비타민C 섭취도 포함
비타민C보다도 우수한 것이 사과 과육이고 사과 과육보다 우수한 것이 껍질과 함께 섭취한 그룹(종양세포 증식 억제에 우수)
대장암세포 증식 43% 억제
사과과육만 섭취해도 29% 억제
사과 100g 껍질채 섭취하면 순수 비타민C 기준 1500mg과 유사한 효과라고 연구결과 발표함
사과 100g(껍질포함)에 비타민C는 사실 5.7mg만 들어있음에도 영양제 1500mg과 유사한 효과(약 300배 효과)
우르솔릭산(Ursolic Acid)
사과 껍질 등 식물에서 추출되는 천연 항산화 성분.
비만한 쥐에서 근육량 증가시킨다는 연구 발표(2012년)
임상실험은 하지 않아 참고만 할 것.

2. 키위
뉴질랜드 학회의 미출간 연구
과육 100g에 섬유질 2.6g으로 브로콜리 100g과 동일한 양.
골드 키위 두 개 정도 매일섭취하면 변비 개선 효과 있음(오클랜드대학 연구결과)
미국 켄터키대학 연구결과
키위껍질까지 섭취하면 섬유질 50% 증가. 키위 껍질은 거친 정도가 복숭아 껍질과 유사한 수준
또한 껍질에는 일일 권장 섭취량 34% 엽산과 32% 비타민E 함유
중국대학연구.
중국산 참다래(Actinidia chinensis)로 연구. 껍질에 과육보다 항산화물질 몇배 들어있음

3. 포도
레스베라트롤( Resveratrol) 함유. 식물이 병균, 자외선, 스트레스 등에 대응하기 위해 만들어내는 천연방어물질.
사람에게는 노화방지, 심혈관보호, 항암에 효과가 있다고 함
다만 와인섭취로는 한계가 있어서 큰 효과 없다고 함
하버드 의대 데이비드 싱클레어(David Sinclair) 교수 레스베라트롤의 노화 지연 효과에 대한 연구 진행
포도껍질에 레스베라트롤, 과일이나 채소에 들어있는 천연색소이자 항산화 성분인 안토시아닌(Anthocyanin) 함유
포도껍질의 진한 색을 내는 성분이 안토시아닌임. 강력한 항산화물질. 다만 임상연구는 아직 충분히 이뤄지지 않고 동물실험에서는 효과 나타남
역시 색소 성분 중 하나이자 항산화, 항염작용하는 퀘르세틴(Quercetin)도 들어있음

<세척방법>

기본적으로 물에 1~5분 담가놨다 흐르는 물에 30초 정도 세척하면 과일이나 채소 모두 약50% 이상 잔류 농약 제거 가능
락스나 과산화수소는 살균용이지 세척용이 아님. 세척용 사용 금지
식약처 안내 유튜브 : https://www.youtube.com/watch?v=N5HUTtiEcCE&t=27s

1. 딸기
물에 1분 정도 담갔다가 흐르는 물에 30초 정도 세척. 꼭지부분 잔류 농약 가능성 있음

2. 포도
물에 1분 정도 담갔다가 흐르는 물에 세척

3. 사과
물에 씻거나 헝겊 등으로 잘 닦음. 꼭지 움푹 들어간 곳 잔류농약 가능성 있어서 제외하고 섭취

4. 깻잎, 상추
잔털이나 주름에 농약 잔류 가능. 물에 5분 정도 담갔다가 30초 정도 흐르는 물에 세척

5. 파
잎에 농약이 많을 수 있으므로 시든 잎과 외피 한장을 벗겨서 물에 씻어서 섭취

6. 배추
겉잎에 농약이 많으므로 시든 겉잎 2~3장 제거 후 흐르는 물로 세척

7. 오이
흐르는 물에서 표면을 스펀지 등으로 문질러서 닦아 흐르는 물에 세척